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一脉相承传统风 挥之不去家乡味

归档日期:06-22       文本归类:谕示      文章编辑:爱尚语录

  ○一品玉带糕 ○庄墓圆子 ○肥西老母鸡汤 ○挂面圆子 ○李鸿章杂烩 ○臭鳜鱼 ○曹操鸡 ○007牛肉面 ○周贵妃凉皮 ○包公鱼 有一种熟悉的...

  有一种熟悉的味道,或许很多年之后,它才可以成为温暖的记忆,一种饮食习惯的养成,需要数代人的味蕾对于美食的记忆传承。很多城市都有着具有代表性的魅力“老字号”美食,这些美食的文化延伸和发展轨迹,和我们热爱的这片土地息息相关。由庐州大地孕育出来的“老字号”美食,是合肥美食文化的精髓所在。

  庐州小吃,富有浓厚的地方特色,它与庐州菜一样,在安徽烹饪技艺的宝库中占有相当的地位。庐州在历史上,曾是三国、东晋时的古战场,居江淮之间,巢湖北口,明、清设府,辖庐江、巢湖等地,解放后为安徽省会。政治地理上的有利条件,使她能采省内外各地小吃之逸名,使“庐州老字号”美食兼收并蓄、博采众长,得以丰富多彩。

  凉皮,起源于陕西汉中地区,流行于中国北方,凉皮本不是合肥本土特色小吃,但对合肥人来说,它已无人不知,无人不晓。炎炎夏日,总要吃碗爽口开胃的凉皮才算尽兴,在合肥,没有吃过“周贵妃凉皮”,似乎不算有过完整的夏天。

  1992年,来自陕西的周玉芳一家人,第一次让庐州人品尝到凉皮的美味。上世纪80年代,一次工作调动,让周玉芳一家从此与合肥结下不解之缘。1992年以后,国家在政策上支持私营企业的发展,合肥市政府在城隍庙开辟了一条小吃街。当时周玉芳和丈夫梁进华都在电子十六所工作,闲暇之余,夫妻二人喜欢去城隍庙夜市逛逛。

  细心的周玉芳发现,摊子上的小吃很少,几乎只有茶叶蛋、饭团和粽子。周玉芳联想到家乡的美食,萌发了将陕西的凉皮带到合肥的想法。

  万事开头难。开张半个月,周玉芳夫妇推车走街串巷,却只卖了一碗,价值五角钱。周玉芳没有因此消沉,反而做了一个大胆的决定:让消费者免费品尝三天。效果出人意料,促销结束后,许多合肥百姓不仅知道了陕西凉皮,更记住了“周贵妃”的口味。从那以后的很长一段时间,从早上7点开张到晚上9点,摊位前的食客几乎是“爆满”。

  1994年,结束了摆摊的历史,周玉芳夫妇在城隍庙旁边租了一间15平方米的店铺,专营凉皮,以“城隍庙贵妃”作为经营字号。1997年注册商标为“周贵妃”,成为城隍庙三家有注册商标的著名小吃之一。

  2004年,周玉芳将经营面积扩展到100平方米,并在合肥开设多家直营店。2006年,周贵妃斥巨资购买了标准化厂房,实行流水化生产,企业化管理,同时成立了生产配送中心,原料集中采购,产品集中生产,统一配送。

  凉皮和面皮不同,简而言之,凉皮的原料是粉,面皮是米、面。“周贵妃凉皮”因用料取自天然植物根茎淀粉,因此呈现出暗色透明质感。“筋”、“薄”、“细”、“瓤”,可谓凉皮的四大特色。切工细腻均匀、厚薄适中,让这碗凉皮看着柔韧,但吃起来却很筋道。

  凉皮吃着方便,做起来却着实需要费一番功夫。凉皮的加工过程很复杂,收过来的粉需要洗掉沙土,洗完之后,要经过仔细淘粉,之后才能兑浆、上锅蒸,蒸熟后放在凉白开里冰。33厘米的圆盘里,在冷与热的共同作用下,凉皮呈现出最初的模样。

  为了保证材料的新鲜,工人夜里开工生产,只等天快亮的时候,才将半成品分装送至各个分店。这么多年过去了,“周贵妃凉皮”仍然坚持纯手工制作。也正是因为这特殊的工艺,才有了这一碗软绵润泽、光滑细腻的凉皮。

  有了细腻、滑爽的凉皮作为基调,自然少不了配菜的助攻。与别家不同,“周贵妃”的配菜永远只有豆芽。滚水焯过的豆芽,口感脆脆滑滑的。少去花生、海带等众多辅料的干扰,凉皮本身的味道不会抑制。再加上周贵妃特制的调味汤料,最后再舀上一勺含有二十多种配料的辣椒油,一碗口感极佳的凉皮就做成了。

  “周贵妃凉皮”以香辣著称。一碗凉皮倘若缺少了红油辣椒,便缺少了灵魂。小小一勺辣椒油十分讲究,为保证品质和口感,选用肉厚味美的“风椒”。“周贵妃”的辣,源自陕西。经过高温的辣椒,散发出一股特有的香味,经常有食客专门来店里寻“辣”。

  2004、2006年,“周贵妃”两度被认定为“合肥市著名商标”,2007年被评为“安徽省十大特色小吃”,2016年安徽省餐饮行业协会授予其“安徽特色小吃店”和“安徽十大小吃品牌”称号。不久前,庐阳区商务局授予其“庐阳老字号”称号。

  凉皮中含有丰富的赖氨酸,含热量非常低,比一般大米低得多。“周贵妃凉皮”守护的不只是合肥人的味蕾,还有健康的生活方式。目前,“周贵妃凉皮”已经开了20家分店,遍布合肥各区。

  合肥是全省的政治、经济、文化中心,其菜肴不仅有自己的特点,且汇集和融合了全省各地菜肴的精华。理应是徽菜的一部分,合肥菜的特点是咸鲜适中,酱香浓郁。

  “西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼本味已经是鲜美异常,但作为“中国菜”之安徽十大经典名菜之一的臭鳜鱼,更是声名远播。

  臭鳜鱼作为徽菜的代表之一,具有百年历史。据说,在晚清时期,靠近长江一带的鱼贩,每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼撒一层盐的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达黄山等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后,经热油煎烧,不但臭味消失,反而更加鲜香,成为当地人喜爱的风味美食。

  一道菜,流传百年,凝聚了时光的味道,在拥有古老文化的徽州,臭鳜鱼成为传统文化的突出代表作。作为省会合肥,街头巷尾有不少做这道菜的大酒店、小饭馆,但是真正敢拿这道菜作为头牌打出名号做出名声来的,小徽商臭鳜鱼馆可以说是第一家。

  每到饭点,小徽商臭鳜鱼馆里面便食客云集,热闹非凡,不时有人高声喊道:“服务员,这鱼味道不错啊!能不能再来一条?”而老板邓铁则来往穿梭于众多顾客之间,或讲解介绍每道名菜的来历、典故,或跟顾客交流其配料、做功

  小徽商臭鳜鱼馆成立之初只是一家小饭馆,就在合肥市庐阳区濉溪路电子16所的对面。别看它小,可却是相当火爆的合肥“原创”小馆。小饭馆却敢以传统徽派大菜臭鳜鱼作为招牌菜,看来必有大厨卧虎藏龙!

  选择臭鳜鱼作为招牌菜,邓铁知道这条路并不好走。在合肥做臭鳜鱼这道菜的馆子少说有几十家,敢于用这道菜做头牌,乃至做招牌,邓铁说:“我有这个自信能抓住合肥人挑剔的胃口。”邓铁是中国烹饪协会名厨委员、安徽省餐饮行业协会副秘书长,师从名门,加上曾在黄山地区工作多年,深刻领悟到了徽菜的精髓,并不断钻研创新,真正把臭鳜鱼这道徽菜代表,既演绎出了传统风味,又适应了现代人追求健康的理念。

  传统做法,汤汁重味无法食用,而这里的臭鳜鱼汤汁,却似“鲍鱼捞饭”,咸香鲜美,回味悠长。用汤汁拌饭,让很多人爱不释口。

  身为安徽人,邓铁有着很深的故乡情怀。权衡再三,他决定放弃了高薪职业,带着妻子创业,满腔热情打造安徽名菜,成就合肥本土原创品牌,弘扬传统饮食文化,让更多的百姓爱上徽菜。

  安徽有很多著名的菜肴,如臭鳜鱼、李鸿章杂烩、胡适一品锅等,一般都在高档的大酒店才会有,且价格较为昂贵,离老百姓太“远”,台阶太“高”。邓铁说,他开此小店,就是要把这些经典名菜做给普通百姓吃,继承和发扬传统徽菜文化,让更多的人能够看到、吃到、学到,把灿烂的饮食文化融入于广大百姓食客的自然传承之中。

  提起“老字号”,很多人的脑海里就会浮现出“质朴”“原汁原味”等关键词。对于有些“老字号”美食来说,最大的魅力就在于那让人熟悉的“家常味”。合肥有一家牛肉面馆007牛肉面馆,位于三孝口。这家店创建于1982年,距今已有37年的历史,因为口味鲜香,价格公道,深受合肥人的喜爱。

  为啥取名“007”?原来,当时牛肉面馆位于合肥市光明电影院旁边的美食一条街上,因其摊位号为007而得名。

  这家“老字号”由现任负责人袁宏亮的父亲袁德权创立,30多年来,不断蜕变,在合肥已经开了4家分店。

  一进店门,瞬间将人带入年代感。不大的店面只有一层,几十张桌子紧凑而整齐地摆放。透着鲜香味道的烟火气息,一阵阵地从店里飘散出来,路过此处的人群,有上完课的人,有下了班的人,可不管是谁,走进店里吃上一碗热乎乎的面条,或者点上一碟合口的小菜,一天的疲惫之感便在味蕾的享受中逐渐消退。

  从上世纪80年代起,007在合肥就是掰着手指就能数着的名小吃,其牛肉面味道醇正、面条筋道、香透肺腑,令人沉醉。

  “一香、二辣、三痛快”是007食用者们赋予这味道的贴切评价。红彤彤的辣油覆盖在宽白的面条上,葱末与香菜用一抹绿色点缀在红汤白面之间。筋头通透软嫩的黄牛腱子肉,给这一碗面标记了特别的注脚。面的劲道、汤的浓香、油的鲜辣,肉的紧实,层层交织于舌尖,让人欲罢不能。

  常吃007牛肉面的人都知道,007只做一种宽面。“采用机械和人工一同制作,机械占六成,人工占四成。”袁宏亮说,为了保证面的品质,制作有一定的工序,并且所有面条制作工艺都是依照清宫御膳房传统秘方。

  懂面的人,第一口会先喝汤,首先感受鲜香的汤料,紧接着再吃面。浸了汤汁的面条,仿佛神来之笔,不仅更加爽滑,而且更加柔韧劲道。

  汤是用几十味中药及调味料配以醇浓骨头汤一起调制而成,面条经过各类调料汤汁的融合,出锅后口感纯正,先鲜后辣,香气四溢。

  有了辣椒的加入,这碗面就有了多种口感。007的辣味有微辣、中辣、大辣、爆辣四个等级,程度可自选。能吃辣的人,进门便招呼要上一份爆辣级别的,一口下肚,辣得额头冒汗,胃口大开。

  再说这牛肉的选取,也很有讲究。007选用的是黄牛腱子肉,这块牛身上特别部位的肉,连着“筋头巴脑”,牛肉筋紧紧嵌在肉里面,不但肉面花纹漂亮,而且肉质软烂不松散,滑嫩不丢韧性。

  早年,007牛肉面馆推出的只是牛肉面,随着人气攀升,面馆类的菜品也在不断增加。如今,牛肉粉丝、牛肉河粉、牛肉馄饨、凉菜都成了大家的心头好。

  007面馆口碑良好,经常有人慕名到这里来吃面,不仅因为面条鲜美,还因为其价格公道,好吃又实惠。这么些年,一碗实实在在的面条,分量十足,从味道到价格,一直没有变过。

  “007牛肉面馆”老字号经过自身不懈努力,得到了相关部门的认可和肯定。“中华(徽派)名小吃”“江淮名小吃”“安徽省知名特色餐饮”“合肥市知名商标”“合肥十大特色名小吃”等众多殊荣纷至沓来,从而使“007牛肉面馆”这块金字招牌名扬省内外。不久前,在“庐阳老字号”活动评选中,也荣登榜单,成为了名副其实的老城味道。

  如今,这碗面已然成了合肥人生活的一部分。无论炎夏或是寒冬,那种家常味道,总能促使人们生发出对生活的热爱。

  老字号美食,是一个城市写给你最动人的情书,每一道菜,都是一个故事。包公鱼、曹操鸡、李鸿章杂烩这些以合肥著名历史人物命名的美食,承载着庐州源远流长的文化,千百年来一直为人们所津津乐道。

  曹操鸡也称为逍遥鸡,始创于三国时期,为合肥市地方传统名菜。三国时期,曹操屯兵庐州逍遥津时,因军政事务繁忙,操劳过度,卧床不起。随行军厨用当地仔鸡,配以中药、白酒卤制后献给曹操。曹操食后甚感美味无比,不觉食欲陡增,竟一口气吃下了大半只鸡。厨师又连做了三次,曹操都吃了个精光,身体很快就恢复了健康。此后,常让厨师烹制此鸡,还夸赞说:“真乃美味逍遥鸡也。”后这道菜流传开来,被人们称为“曹操鸡”。

  曹操鸡系经宰杀整型、涂蜜油炸后,经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离而成。出锅成品,色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。吃时抖腿掉肉,骨酥肉烂,食后余香满口。香港船王包玉刚吃过“曹操鸡”后,曾写下“名不虚传,堪称一绝”的题词。

  包公鱼原名红酥包河鲫鱼,是合肥市的一道特色传统名菜,属于冷菜类。因取材于包河中的一种黑背鲫鱼,人们看到它,联想到铁面无私的包拯而得名。

  该菜通常取鲫鱼、莲藕、冰糖等食材,上锅用旺火烧干后,改用小火焖炖,下锅冷透后,覆扣大盘中,淋上芝麻油即成。成菜后,骨酥肉嫩,回味无穷。

  据说,包公鱼是通过考证和复原包府家菜时整理出来的,是包拯为官清廉、生活居简的见证。

  李鸿章杂烩也称为李鸿章大杂烩,是一道传统名菜,属合肥菜,始创于清光绪年间,相传与晚清名臣李鸿章有关。

  清光绪二十二年(1896年),李鸿章访问美国时,在使馆宴请宾客。因中国菜可口,连吃几个小时,宾客仍未下席。此时,主菜已用完,厨师只得将做菜剩下的边角料,混在一起煮熟,凑成一道菜。宾客尝后连声叫好,并问菜名,李鸿章答:“好吃多吃!”岂料“好吃多吃”与英语“杂烩”发音相近,后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

  李鸿章杂烩选用鸡肉为主料,佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等辅料烹制而成。此菜是将多种原料合配烧烩而成,故有多味,具醇香不腻、咸鲜可口的特点。2018年9月,被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

  地域文化是地方美食的根植土壤,要了解一个地方的文化,必须先品尝这个地方的特色美食,地方特色美食的背后,往往融入了当地的历史、传说、诗歌、方言等传统文化,并在传承中与时俱进,不断散发着地域舌尖文化的独特魅力。

  “从肥东到肥西,买了一只老母鸡,放在河里洗一洗,除了骨头只有皮。”这个流传于合肥的顺口溜,表明了合肥人对“老母鸡”的钟爱,这也是与方言有着不解之缘的美食。

  在合肥当地有这样的风俗,无鸡不成席。招待宾客,家人团聚,鸡类菜品必不可少,尤其以肥西老母鸡汤为主。

  肥西老母鸡被当地人称为“土鸡”,其鸡肉无污染,且肉质鲜美。而制作“肥西老母鸡汤”的原料土鸡越老越香,经老火炖烂,鸡汤清亮透黄,愈久弥香。

  肥西老母鸡汤据说曾是“贡菜”。相传,汉高祖刘邦未称帝时,穷困潦倒,经常带着一帮穷朋友到哥嫂家混饭吃。刘邦的嫂子比较贤惠,尽管家里也不富裕,还是想方设法,弄一桌饭菜,招待小叔子的朋友。有一年春天,刘邦又带人来了,春荒季节菜蔬难寻,嫂子无奈,只好把家里唯一的一只老母鸡杀了。俗话说,春鸡大似牛,见嫂子杀了独种老母鸡,刘邦当时感动得就掉下了眼泪。

  刘邦当了皇帝后,大封刘姓子弟,但不知何因,对其大哥的儿子刘信却迟迟未封。刘邦的嫂子是个急性子人,见别人的儿子都封王封侯了,自己的儿子还一直未封,心里很不平衡。有年秋天,她听说刘邦到合肥县一带视察,便特地赶到合肥西乡,选了一只上好的老母鸡,亲自炖了一罐老母鸡汤送给刘邦品尝,刘邦喝着这鸡汤,连声赞叹:“从肥东到肥西,好吃还是老母鸡。”这时候,他想起了大嫂当年杀老母鸡招待他的恩情,也明白了嫂嫂送鸡汤的用意,便当场封大嫂的儿子刘信为羹颉侯。刘邦对大嫂说:“肥西老母鸡汤这么好喝,就把这老母鸡产地封给刘信吧!”于是,合肥西乡这一带,就成了羹颉侯刘信的封地。从此,每到春节之前,羹颉侯刘信就按照母亲的吩咐,送一马车肥西老母鸡到京城皇宫。而且,刘邦这句“从肥东到肥西”的口头禅也流传了下来。

  其实不只是刘邦喜爱这道美食,晚清重臣李鸿章曾写道:“五十以后必须药饵培补,乃可耐劳若论食补,肥西老母鸡汤则为冬令最佳滋补品也。”就连台湾首任巡抚刘铭传,对家乡的这道美味也甚是推崇。

  在肥西喝完了营养丰富的老母鸡汤,再到肥东尝一尝风味独特的泥鳅挂面吧。肥东许多人都能做出一手好吃的泥鳅挂面。泥鳅肉质鲜美,养分丰厚,既是美味佳肴,又是益寿药品,有着“天上斑鸠,河里泥鳅”的美谚。俗话说一方山水养一方人,肥东的山水养育的泥鳅,加上肥东的小麦面挂面,再加上肥东的黄豆酱或蚕豆酱,烧出来的自然是肥东独有的泥鳅挂面了。

  说起肥东的泥鳅挂面,还跟一位皇帝结缘呢。传说,朱元璋创立大明王朝时,江淮地区是他的主战场之一,每次朱元璋打胜仗就要派人买肥东的挂面犒劳三军。

  有一天黄昏,又打了一次大胜仗,朱元璋叫人买来肥东挂面,可是火头营只顾收集挂面,忘记买菜了,眼看再过一个时辰就要开饭了,要到几十里外的庐州城里去买菜回来烧肯定来不及了,情急之下,火头营的厨师们只好到附近的乡绅家里去化缘。

  当时是清明前后,附近乡绅家里都有许多泥鳅,其中一位乡绅自告奋勇为火头营师傅们出点子说:“我们这里泥鳅挂面很好吃的,军爷们干脆来一锅泥鳅挂面犒劳三军,既能当饭吃也能当菜吃,而且省时省力,我会为你们亲自掌勺的。”火头营的师傅一听,何乐而不为。

  朱元璋吃了泥鳅挂面也大为称赞,他哈哈大笑道:“泥鳅挂面(龙须面),鱼跃龙门,看来我的江山指日可待,而且源远流长啊!”从此,肥东泥鳅挂面名声大震,被一代一代传承下来。

  除了泥鳅挂面,肥东梁园的挂面圆子也是肥东传统面制食品的代表之一。每年腊月,当地人都会做挂面圆子,圆子蕴含团圆之意,寄托了对合家团圆的美好愿望。挂面圆子外酥里软,肉香绵软,滑爽润喉,口感很好,其主要材料有挂面、上等五花肉、蛋清、淀粉、盐、生抽和姜末。圆子可保存数月,可蒸食或入汤中、面条里煮食。当地人的年夜饭上总少不了一盘这样的挂面圆子。

  “一从乡宴慰清馋,乱我相思年复年。雪热冰绵称土菜,珠晶玉馥供仙筵。庖工大信三重美,作料多情一品鲜。车驻舟横河柳下,珍肴总向故人圆。”圆子又叫大元宝,是中国许多地方过年必备的食品之一。在合肥,似乎什么都可以成为做圆子的材料,有糯米圆子、挂面圆子、山芋圆子但最负盛名的当属庄墓圆子。

  庄墓圆子是合肥市长丰县的特产,主要在庄墓镇一带流行。庄墓圆子已有两千多年的历史,始由春秋楚庄王时庄墓人创制,时称“庄王圆子”。圆子本是一道家常菜,庄墓人之所以能做出特色,主要源于其对圆子品质的理解,源于其精致的配料及独特的制作方式。

  吃过庄墓圆子的人都说圆子质软不硬,甜滑润喉,用筷子夹起即使成椭圆或长条形,也不会破碎。然而你知道吗?这在制作时可是要下一番功夫的。

  庄墓圆子是纯手工制作的传统特色菜,首先最特色的就是用面粉摊成的大饼要晒干切成小粒作为庄墓圆子的内馅,它可以吸收高汤的营养,使口感更好,又不会太油腻。

  圆子的材料选用上等的五花肉、座子肉和精面。肉要新鲜,精面贵在精细,再配上猪油和各类调料一起搅拌揉搓制成。特别值得称赞的是,正宗的庄墓圆子一般用老母鸡汤做辅料,能令口感特别鲜香爽口,让人回味无穷。

  保证庄墓圆子不破皮,韧劲和咬劲十足的法宝则在于圆子制作的最后一道工序:滚绿豆粉。绿豆粉中含有的磷脂成分不仅能够增进食欲,还可以保证口感,可谓一举两得。圆子做好后,放进煮沸的开水锅里煮一下,用带有小漏洞的“丝勺”捞上来放在白菜叶上冷却,这样一系列的工序完成之后,圆子即成型了。

  庄墓圆子在蒸时更讲究烹调工艺。水沸腾之后,把圆子轻放在铺有纱布或千张的蒸笼上,盖上锅盖,旺火烧二十分钟左右,中间点一次井水,即可上桌。按照当地人们的说法“夹起修长、放下浑圆、柔而不烂”,这便是上等的庄墓圆子。

  在长丰的习俗中,吃圆子的场合是有讲究的。生活中无论城乡贵贱,但凡婚丧嫁娶、重大节日、款待贵客等大宴,必定得有圆子,否则便算不得正规的宴席,菜品的多寡反而位居其次,有“无圆不成宴”之说。席间吃圆子也有些讲究,婚丧嫁娶的宴席上,是须等到主人或者等到新郎新娘来到宴席前说些感谢的话才可下筷,俗称“谢客”,意思应该是主人借此菜表达自己对客人的敬意。

  告别了长丰,再来到“鱼米之乡”的巢湖,饮食文化自然又是独具特色。著名的“巢湖八大碗”,以及南巢捶肉、清蒸白鱼等十五道巢湖地方名菜,是巢湖人舌尖上的美味,巢湖人挥之不去的家乡味道。

  “巢湖八大碗”既是巢湖美食的一种集中展示,又是巢湖饮食文化的一个重要载体。它源于何时?传说不一。一说,八仙过海时,因惊扰了东海龙王而引起战争,八仙久战不胜,又饥肠辘辘,便退至巢湖稍憩,寻食充饥。此时,曹国舅忽然发现湖畔一户人家正在操办家宴,便上门为八仙借菜八碗。从此,民间便有坐八仙桌、食八碗菜之习俗。

  二说,北宋年间,苏东坡在徐州做官,米芾北上看他,两人又携手南下游玩,途经庐州府地的巢湖北岸时,已饥饿难忍,急入村寻食。恰巧一农户正在摆家宴,东坡说明来意,主人盛邀二人入席。美酒佳肴令苏东坡诗兴大发,随口吟道:“举箸失量八碗入腹容易,宴罢无瘾三年去意可难。”米芾也即兴挥毫写下“八大碗”三个字。自此,巢湖八大碗盛行民间。

  “八大碗”系组合菜,已形成一定模式。如八碗中必须有一碗鱼,以示“年年有余”,至于用什么鱼,要根据时令,日常多用白鱼、鳜鱼,而过年时必须用鲢鱼;必须有一碗圆子,以示“团团圆圆”,一般为肉圆子,也可用藕圆子、糯米圆子、荠菜圆子等。其他不外乎为鸡鱼肉蛋等。

  “八大碗”是礼仪、节庆和家宴之菜,已成为巢湖人接待客人、节日家宴,以及婚丧嫁娶等重要活动餐饮中的食谱,凝聚着丰厚的民俗文化。就礼仪来说,仅就进餐这件事,从入席就座、上菜、摆菜、让菜、斟酒、敬酒、回酒,直至宴罢离席,都有着尊老尊客、文明举止等规矩,严谨而又温馨,热烈而又和谐。

  随着时代进步所带来的人们生活水平和饮食观念的变化,今日的“八大碗”传承创新,更加注重营养与健康,大鱼大肉逐步隐退,清淡鲜嫩成为主调。“八大碗”的原料以巢湖盛产的鱼虾、家禽、畜肉为主,如“巢湖三白”(白鱼、银鱼、白米虾),以及巢湖的土鸡、黑猪等。其烹调方法多以烧、煮、炸、焖、煨、烩为主,较少用炒。其口味属农家土菜类,并在兼容南北口味中,形成巢湖菜的特有风味,咸鲜微甜,酥嫩滑爽。特别是烹制水产类的“湖鲜”菜,堪称一绝。

  巢湖饮食文化精彩纷呈,美食也绝不局限于湖鲜和菜品,还有一样著名的点心,那就是“一品玉带糕”。

  一品玉带糕,原本是烔炀河的一种普通糕点,叫四镶玉带糕。历史上烔炀曾有“祖一元”、“亿泰和”等多家老字号。生产的食品中以四镶玉带糕最为出名。据传1757年,乾隆皇帝南巡,途经烔炀老街,食用王恒茂糕点店的桃仁糕,被其色香味形所吸引,回京后,谕示安徽巡抚作为贡品进贡,因桃仁糕形似大臣官服玉带,遂赐名为“一品玉带糕”,自此烔炀一品玉带糕享誉大江南北,有“味招云外客、香引洞中仙”之美誉。

  玉带糕以冰糖、桃仁、红梅、青梅、桂花、莲子、橘饼、米粉、麻油为原料,经科学方法,采用传统工艺精制而成。黄色的核桃似黄金,绿色的青梅似翡翠,莲子和橘饼如同珍珠玛瑙,四周有米粉镶成的白边,酷似一条玉带。玉带糕不仅香甜可口,而且具有滋阴强身、润肠益气、清炎健胃、生津润肺等功能。

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